Gastronomia

17/10/2013

LA TRADIZIONE GASTRONOMICA E CULINARIA La tradizione gastronomica e culinaria del paese, si distingue innanzitutto per la Porchetta, poi per le specialità essiccate, per i piatti della pasta e infine per i dolci, tutte proposte nelle quali rifulge la genuinità degli ingredienti e l’elaborazione, artigianale e domestica delle pietanze. Ancora oggi le brave massaie, orgogliose di saper svolgere un importante ruolo in cucina, preparano Lasagne e Cannelloni, Fettuccine e Tagliolini, Pappardelle e Gnocchi, per non parlare della pasta da brodo o da minestra come i Quadrucci o i Tagliolini stessi. Ma il piatto storicamente più rappresentativo è quello dei Sagnozzi o Strengozzi alla poiana, pasta di acqua e farina, rusticamente disegnata nel taglio e che assorbe perfettamente il sugo se cucinata in asciutto ma parimenti deliziosa se accompagnata da borlotti nelle minestre. LA PORCHETTA La Porchetta rappresenta ancora oggi una delle proposte più coinvolgenti dei gastronomi locali. Aldilà dell’apparente semplicità della proposta, c’è tutta una elaborazione minuziosa di questo piatto leggendario poiché tutte le operazioni che riguardano la sua preparazione hanno bisogno di accorte attenzioni e di un rigoroso rispetto della ricetta. Perfetto disossamento, insaporimento equilibrato, sia nel peso che nella distribuzione, dell’interno, con pepe macinato, aglio, rosmarino, sale (il finocchio non è mai entrato tra gli ingredienti a differenza di quanto avviene altrove) la cucitura con spago della pancia dell’animale, fatta rispettando le distanze per evitare che il calore del forno si distribuisca non uniformemente, il grosso palo di legno che funge da spiedo collocato in modo giusto, la cottura nel forno controllata secondo i tempi prefissati e particolarmente attenta alla cotenna, sono tutti gli elementi che rendono particolarmente rinomato e tipico questo manicaretto che all’uscita di cottura si presenta bello di un rossiccio intenso e singolarmente fragrante ed appetibile. Oggi come oggi, per le qualità summenzionate, la porchetta di Poggio Bustone è tra le più richieste d’Italia. Rinomata è anche la produzione di fegatelli, zamponi e orecchiette, salsicce di carne e di fegato. IL SANGUINACCIO Un’altra specialità locale è rappresentata dai “ri sanguenacci” preparati con il sangue del maiale, che viene lavorato a mano per renderlo quasi cremoso e filtrato per evitare possibili grumi, di poi zuccherato e farcito di uvetta passolina, quindi immesso all’interno di segmenti dell’intestino crasso legati all’estremità che vanno cotti, per parecchio tempo a fuoco lento, senza che si raggiunga il punto di ebollizione, in un paiolo. I DOLCI LOCALI Buona la tradizione anche nei dolci. La Zuppa Inglese era tra le proposte più rappresentative nelle occasioni festive e spesso era autentico esempio di equilibrio degli ingredienti che componevano questa delizia. Attualmente è piuttosto in calo per la concorrenza dei dolci di pasticceria che si presentano copiosi nelle tavole imbandite per rinfreschi, anche se quelli fatti in casa finiscono per essere, nella loro naturalità, quanto di meglio si possa degustare. Crostata alla ricotta, ciambelle di S. Antonio e il classico ciambellone vanno a completare l’insieme dei dolci tipici di Poggio Bustone. Particolarmente gustosa si propone, come dolce della comparanza, la palombella fatta con gli stessi ingredienti delle ciambelle di S. Antonio ma con l’aggiunta dell’uovo lesso tenuto fermo da due cordoncini che si incrociano a perpendicolo